Tomates à la vanille d’Alain Passard (restaurant 3 étoiles l’Arpège)

Une belle tomate et un petit suisse par personne
Une belle gousse de vanille pour 4 personnes
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel
Poivre du moulin

Ouvrir la gousse en 2 avec la pointe du couteau, gratter les grains de vanille, les déposer dans une assiette creuse et recouvrir d’huile d’olive : écraser les grains de vanille dans l’huile d’olive pour répandre le parfum.
Couper les tomates en rondelle, former une belle rosace, déposer le petit suisse et le débarrasser délicatement du papier, arroser le tout de quelques gouttes de vinaigre balsamique, et plus généreusement d’huile d’olive à la vanille, saler et poivrer.
Garder la gousse de vanille vide pour décorer l’assiette.